Procesado del café

La forma en que se procesa un café después de la cosecha puede tener un efecto dramático en la taza resultante, por lo que se ha convertido en una parte cada vez más importante de cómo se describe y se vende. Sería un error creer que los productores de café tienen en mente el sabor cuando eligen sus métodos de elaboración.

Un porcentaje muy pequeño lo hace, pero para la mayoría de los productores el objetivo es garantizar que el procesado cause la menor incidencia posible de «defecto» y no provoque una disminución de la calidad, y por tanto del valor monetario, del café.

Tras la cosecha, las cerezas de café se llevan a un beneficio húmedo para separar los granos de la pulpa y secarlos de modo que sean seguros para el almacenamiento. Los granos de café comienzan con un contenido de humedad de alrededor del 60%, y deben secarse a alrededor del 11-12% para garantizar que no se pudran mientras esperan a ser vendidos y enviados. Un beneficio húmedo puede ser cualquier cosa, desde una pequeña colección de equipos en una finca individual hasta una instalación industrial muy grande para procesar enormes cantidades de café.

El beneficio húmedo procesa el café desde la etapa de cereza hasta la etapa de pergamino, cuando el grano está seco pero aún cubierto por su capa de pergamino. La mayoría cree que el café está bastante bien protegido por esta capa exterior, y que no empieza realmente a degradarse hasta que se descascarilla el café para eliminar el pergamino en el último momento posible antes de que el café se embarque.

El término «beneficiado húmedo» es ligeramente engañoso, ya que algunos productores utilizan muy poca agua, si es que utilizan alguna, en los métodos de elaboración que emplean. Sin embargo, distingue entre el beneficiado inicial y la fase posterior de descascarillado y clasificación, conocida como «beneficiado en seco».

No cabe duda de que el procesado puede tener un enorme impacto en la calidad del café en taza, y existe una tendencia creciente a que los productores expertos manipulen el proceso para obtener cualidades específicas en la taza. Sin embargo, estos productores son muy escasos a escala mundial.

Para la mayoría, el objetivo del procesado es que el café sea lo más rentable posible, y esto se tiene en cuenta cuando un productor elige qué método de procesado utilizar. Algunos procesos requieren más tiempo, inversión o recursos naturales que otros, por lo que se trata de una decisión importante para cualquier productor de café.

Definición de «Defecto»

El término «defecto» se utiliza de forma bastante específica en el café. Se utiliza para describir granos individuales que han desarrollado problemas que dan lugar a malos sabores. Algunos defectos pueden detectarse observando el café crudo, mientras que otros sólo salen a la luz cuando se degusta el café.

Un defecto leve puede ser un grano dañado por insectos, fácil de detectar. Un problema más grave es un café fenólico, en el que el café tiene un sabor muy áspero, metálico, a decapante, mezclado con notas de azufre (es tan malo como suena).

Aún no se conoce bien la causa de este defecto. Un mal procesado también puede provocar defectos, como dar al café un sabor fermentado y una calidad desagradablemente sucia, casi alcohólica. También puede añadir un sabor que recuerda a los corrales y a la fruta podrida.

El proceso natural

También conocido como proceso seco, es el método más antiguo de procesar el café. Tras la cosecha, las cerezas se extienden en una fina capa para que se sequen al sol. Algunos productores las extienden en patios de ladrillo, otros utilizan mesas de secado elevadas especiales, que permiten una mejor circulación del aire alrededor de la cereza, lo que resulta en un secado más uniforme.

Las cerezas deben voltearse con regularidad para evitar la formación de moho, la fermentación o la putrefacción. Una vez que el café está bien seco, se retiran mecánicamente la cáscara exterior y los frutos secos, y el café crudo se almacena antes de su exportación.

El propio proceso natural añade ciertos sabores al café, a veces positivos pero a menudo bastante desagradables. Sin embargo, si no hay acceso al agua, éste puede ser el único proceso al alcance del productor, por lo que es habitual en lugares como Etiopía, y también en partes de Brasil.

En todo el mundo, el método seco suele considerarse sólo adecuado para el café de muy baja calidad o inmaduro, y la mayor parte del café producido de esta forma se procesa de la forma más barata posible, ya que suele acabar en el mercado nacional y tiene muy poco valor.

Parece contraintuitivo que un productor invierta en las mesas de secado necesarias para la escasa rentabilidad que ofrece. Sin embargo, hay quienes eligen este método para procesar café de alta calidad, y a menudo les resulta más caro debido a la mano de obra adicional que implica el secado atento y cuidadoso de las cerezas.

Este proceso sigue siendo bastante tradicional en algunos lugares, y no cabe duda de que hay demanda de las cualidades en taza que puede tener un lote cuidadosamente procesado. El proceso suele añadir sabores frutales al café, independientemente de la variedad y el terruño. Suelen describirse como toques de arándanos, fresas o frutas tropicales, pero a veces con términos negativos como corral, silvestre, fermento y estiércol.

Los naturales de alta calidad polarizan a quienes se dedican al café. Muchos ven valor en los cafés que tienen un sabor espectacularmente afrutado, y creen que son muy útiles para mostrar las posibilidades de sabor que ofrece el café.

Otros consideran que los sabores silvestres son desagradables, o les preocupa que los compradores animen a los productores a procesar más su café mediante el proceso natural. Con un proceso tan impredecible, un lote de alta calidad podría sufrir daños irreparables y reducir significativamente los ingresos del productor.

Velocidad de secado y potencial de almacenamiento

Aunque todavía se encuentran en una fase temprana, las investigaciones parecen sugerir que secar el café muy lentamente y de manera muy uniforme puede tener beneficios no sólo para la calidad a corto plazo, sino también para el tiempo que un café conservará su buen sabor cuando se almacene en su estado crudo.

Los cafés secados demasiado rápido pueden perder sus atractivas cualidades poco después de ser entregados al tostador, en algunos casos en pocos meses o incluso semanas, lo que es una mala noticia tanto para el tostador como para el consumidor final.

El proceso de lavado

El objetivo del proceso de lavado es eliminar toda la pulpa pegajosa de la semilla de café antes de que se seque. Esto reduce en gran medida la posibilidad de que algo salga mal durante el secado, por lo que es probable que el café valga más. Sin embargo, este proceso es mucho más caro que los demás.

Tras la recolección, se retira la piel exterior de la cereza de café y la mayor parte de la pulpa del fruto con una máquina llamada despulpadora. A continuación, el café se traslada a un depósito limpio o un abrevadero con agua, donde se elimina el resto de la pulpa por fermentación.

La pulpa del fruto contiene mucha pectina y está firmemente adherida a la semilla, pero la fermentación descompone la pulpa restante lo suficiente como para que pueda lavarse. Los distintos productores utilizan diferentes cantidades de agua durante la fase de fermentación, y este método suscita cierta preocupación medioambiental, en parte por el destino final de las aguas residuales, que pueden ser tóxicas.

La duración de la fermentación depende de varios factores, como la altitud y la temperatura ambiente. Cuanto más calor haga, más rápido se producirá este proceso. Si el café se deja fermentar demasiado tiempo, pueden aparecer sabores negativos. Hay muchos métodos diferentes para comprobar si el proceso ha terminado.

Algunos productores frotan el café, ya que chirriará si la pulpa del fruto se ha roto, dejando la semilla completamente lisa. Otros introducen un palo en el depósito y si se mantiene en pie, sostenido por el agua ligeramente gelatinosa llena de pectina, entonces el proceso ha terminado.

Después de la fermentación, el café se lava para eliminar los restos sobrantes, y ya está listo para el secado. Esto suele hacerse al sol, extendiendo el café sobre patios de ladrillo o mesas de secado elevadas. Al igual que en el método natural descrito anteriormente, el café debe voltearse regularmente con grandes rastrillos para garantizar un secado lento y uniforme.

Cuando hay falta de sol o un exceso de humedad, algunos productores utilizan secadores mecánicos para secar los granos hasta un contenido de humedad de alrededor del 11-12%. En términos de calidad en taza, el secado mecánico suele considerarse inferior al secado al sol, y parece que incluso el secado al sol en un patio puede ser demasiado rápido para lograr la mejor calidad posible.

Aunque muchos productores de café de alta calidad optan por el proceso húmedo en un esfuerzo por reducir los defectos, también puede repercutir en la calidad de la taza. En comparación con otros procesos, los cafés beneficiados por vía húmeda tienden a presentar un mayor nivel de acidez, mayor complejidad y lo que se describe como una taza más limpia. La «limpieza» es un término importante que se utiliza en el café para indicar la ausencia de sabores negativos, como gustos desagradables o asperezas y astringencias inusuales.

Procesos Híbridos

El proceso de despulpado natural del café

Principalmente utilizado en Brasil, este proceso es el resultado de experimentos realizados por un fabricante de equipos de procesamiento de café llamado Pinhalense. La idea era producir cafés de alta calidad en taza utilizando menos agua que en el proceso de lavado.

Tras la recolección, el café se despulpa mecánicamente, eliminando toda la piel y gran parte de la pulpa de los granos. A partir de aquí, se seca directamente en patios o lechos de secado. Al haber menos pulpa alrededor de los granos, disminuye el riesgo de defectos, pero sigue habiendo suficiente azúcar en la fruta circundante como para que se aprecie un notable aumento del dulzor y el cuerpo del café. Este proceso requiere un secado cuidadoso después del despulpado.

El proceso de miel

Este proceso es muy similar al proceso de despulpado natural, pero se utiliza en varios países centroamericanos, entre ellos Costa Rica y El Salvador. El café se despulpa mecánicamente, pero el método utiliza aún menos agua que el proceso de despulpado natural.

Las máquinas despulpadoras suelen poder controlarse para dejar un porcentaje específico de pulpa en los granos. El café resultante se denomina entonces cien por cien miel o veinte por ciento miel, por ejemplo. El nombre miel es el término español para el mucílago de la fruta, que significa «miel».

Si se deja una mayor cantidad de pulpa en los granos, existe un mayor riesgo de fermentación y defectos cuando se seca el café.

El proceso de semilavado/humedecido del café

Este proceso es común en Indonesia, donde se conoce como giling basah. Después de la recolección, el café se despulpa y se seca brevemente. En lugar de secar el café hasta un contenido de humedad del 11-12%, como se hace en los otros procesos, en el proceso de semilavado el café sólo se seca hasta un 30-35%. A continuación, se descascarilla, retirando el pergamino y dejando al descubierto los granos de café verdes que hay debajo.

Los granos desnudos se vuelven a secar hasta que están lo suficientemente secos como para poder almacenarlos sin riesgo de que se pudran. Este segundo secado confiere a los granos un característico color verde pantano.

El proceso de semilavado es la única excepción a la práctica de mantener el pergamino en los granos hasta justo antes del envío. Muchos consideran que es una forma de defecto, pero el mercado ha llegado a asociar los sabores con los cafés de Indonesia y, por lo tanto, no exige que se ponga fin a esta práctica.

Los cafés semilavados tienen menos acidez y más cuerpo que otros cafés, y el proceso también crea una serie de sabores diferentes, como madera, tierra, moho, especias, tabaco y cuero.

Existe un fuerte desacuerdo en el sector sobre si esto es deseable o no. Muchos opinan que estos aromas dominan el sabor del café (del mismo modo que lo hace el proceso natural), y rara vez llegamos a descubrir cómo saben realmente los cafés de Indonesia. Sin embargo, hay algunos cafés indonesios que se procesan por vía húmeda, y merece la pena buscarlos. Debe quedar claro en el envase, ya que deben describirse como «lavados» o «totalmente lavados».

Descarrillado y transporte

Cuando salen del molino húmedo, las judías todavía están envueltas en su capa de pergamino (a menos que hayan sido procesadas por el método de semilavado). Ahora el contenido de humedad es lo suficientemente bajo como para que el café pueda almacenarse sin riesgo de putrefacción. Tradicionalmente, el café se almacena intencionadamente en reposo durante treinta a sesenta días.

La práctica tradicional de mantener el café en reposo no se ha investigado a fondo, aunque los datos anecdóticos sugieren que si se omite este paso, el café puede tener un sabor verde y desagradable hasta que haya envejecido más. También hay pruebas de que esta etapa influye en el envejecimiento del café una vez expedido, probablemente debido al contenido de humedad del café.

Al final de este periodo, el café se vende y se descascara para quitarle el pergamino. Hasta ese momento, el pergamino ha servido de capa protectora, pero también añade peso y volumen al café, por lo que se retira para abaratar el transporte.

El descascarado se realiza mecánicamente en un beneficio seco (a diferencia de un beneficio húmedo, en el que el café se procesa para eliminar la pulpa y secar los granos). Los beneficios secos también suelen disponer de equipos para clasificar el café. Una vez descascarillados, los granos de café verde pueden pasar por una máquina que examina el color y rechaza cualquier café con defectos evidentes. El café puede clasificarse por tamaño de grano utilizando grandes tamices agitadores con orificios de distintos tamaños y, por último, se clasifica a mano.

Este laborioso proceso se realiza en una gran mesa con un transportador central, o a veces en grandes patios, normalmente por mujeres en lugar de hombres. Ellas seleccionan su asignación de café y eliminan todos los defectos que pueden, a veces dentro de un plazo determinado controlado por un transportador automatizado.

Se trata de un proceso lento, que añade un coste significativo al café, pero que también aumenta enormemente su calidad. Es innegable que se trata de un trabajo difícil y monótono, y es justo que los cafés de alta calidad cuesten más, para que las personas que realizan este difícil trabajo puedan estar mejor pagadas.

Embalaje

El café ya está listo para el ensacado, en sacos de yute de 60 kg o 69 kg, según el país de origen. En algunos casos, los sacos se recubren con un material protector, como el polietileno multicapa, para hacerlos resistentes a la humedad, o el café puede envasarse al vacío y enviarse en cajas de cartón.

El yute ha sido durante mucho tiempo el material preferido porque es barato, accesible y tiene escaso impacto ambiental. Sin embargo, como la industria de las especialidades de café está cada vez más preocupada por el estado del café durante el transporte y el almacenamiento, se están estudiando nuevos materiales.

Transporte

Por lo general, el café se transporta desde su país de origen en contenedores. En ellos caben hasta trescientos sacos de café, aunque a veces los cafés de baja calidad sólo se vuelcan en un forro gigante que cubre las paredes del contenedor, ya que el tostador que espera procesará todo el contenedor el mismo día de su llegada. Los contenedores se vacían como volquetes en una estación de recepción en las instalaciones de tostado.

El transporte de café en buques portacontenedores tiene un impacto relativamente bajo en el medio ambiente (desde luego, en comparación con otros aspectos de la industria cafetera), y también es relativamente barato. El inconveniente es que el café puede estar expuesto al calor y a la humedad, lo que puede dañar su calidad.

El transporte marítimo es también un proceso complicado, en el que la burocracia de muchos países causa un enorme estrés a los tostadores, ya que los contenedores de café permanecen semanas o incluso meses en puertos calurosos y húmedos a la espera de su documentación. Dado que el transporte aéreo sigue siendo una alternativa poco respetuosa con el medio ambiente y económicamente insostenible, muchos miembros del sector de las especialidades de café siguen frustrados por este aspecto del negocio.

Calibrado y clasificación

En muchos países, el café se ha clasificado por tamaño durante más tiempo que por calidad. De hecho, ambas cosas se consideran relacionadas, aunque técnicamente no lo estén. Cada país utiliza una terminología diferente para la clasificación (véase Clasificación por tamaños).

La clasificación suele hacerse con tamices, numerados para indicar el tamaño de las perforaciones. Tradicionalmente, los números pares (como 14, 16 y 18) se utilizaban para el Arábica, mientras que los impares se empleaban para el Robusta. Una vez descascarillado, el café se agita mecánicamente a través de capas de tamices para separar las distintas calidades.

Peaberry (PB) es un grado basado en los granos enteros más pequeños (no en los trozos rotos). Las peaberries se producen cuando una baya de café tiene una sola semilla en su interior en lugar de dos. Se considera que tienen una mayor intensidad de sabor, aunque esto puede no ser universalmente cierto. Siempre es una experiencia interesante comparar el sabor de la selección de peaberry de un café con el de los granos más grandes.

Aunque los granos más grandes no son necesariamente mejores, la ventaja de tener una gama de tamaños relativamente pequeña es que tostar el café es más fácil, y es probable que el tueste resultante sea más uniforme. Esto se debe a que los granos de café de diferentes tamaños también tienen diferentes densidades. Durante el tueste, los granos de café más pequeños, o menos densos, se tostarán mucho más rápido que los granos más grandes, o más densos. Esto significará que al menos una parte del café de un lote mixto no habrá alcanzado el nivel de tueste ideal.

Grados de tamaño comunes

Estas son las calidades más comunes utilizadas en las siguientes zonas productoras de café.

Colombia

Supremo y Excelso son calidades muy comunes. Excelso es el calibre 14-16, y es más pequeño que Supremo, que es el calibre 16-18 (o superior). Colombia fue pionera en la forma de vender su café, y utiliza grados como éste para destacar su calidad.

Centroamérica

Aquí, los tamaños más grandes se denominan tradicionalmente Superior (de nuevo, enfatizando la calidad a través del tamaño). Las peaberries se conocen como caracol.

África

El tamaño de criba más grande se considera generalmente AA, luego AB y después A. Los países productores de café como Kenia se centran mucho en la calidad relacionada con la clasificación por tamaños y los lotes AA tienden a venderse a precios más altos en su sistema interno de subastas.