El café forma parte de nuestra vida cotidiana, pero ¿cuántos de nosotros, fuera de los países productores de café, hemos visto o reconocido alguna vez una cereza de café?
El tamaño del fruto varía según las variedades de café, pero en general tienen el tamaño de una uva pequeña. A diferencia de las uvas, la mayor parte del volumen del fruto lo proporcionan las semillas centrales, aunque hay una fina capa de pulpa bajo la piel.
Todas las cerezas empiezan siendo verdes y van adquiriendo colores más intensos a medida que maduran. La piel suele ser de color rojo intenso cuando está madura, aunque algunos árboles tienen frutos amarillos y, ocasionalmente, un cruce entre un árbol de frutos amarillos y otro de frutos rojos produce frutos anaranjados. Aunque no se cree que el color de la fruta influya en el rendimiento, los árboles de frutos amarillos se han evitado a menudo, ya que es más difícil determinar cuándo la fruta está madura. Los frutos rojos empiezan verdes, pasan por una fase amarilla y luego se vuelven rojos. Esto hace que la madurez sea mucho más fácil de identificar cuando el café se recoge a mano.
La madurez está ligada a la cantidad de azúcar en el fruto, que es de vital importancia cuando se trata de cultivar un café delicioso. En general, cuanto más azúcar contenga el fruto, mejor. Sin embargo, los distintos productores cosechan sus cerezas en distintos estados de madurez. Algunos creen que una mezcla de cerezas en diferentes estados de madurez puede añadir complejidad al café, aunque todas las cerezas deben estar bien maduras, y ninguna de ellas demasiado madura, ya que acaban desarrollando un sabor desagradable.
Las semillas de café se extraen de su piel plateada y pergamino para revelar el grano que molemos y preparamos.
Frutos Dulces
La pulpa del fruto del café es sorprendentemente deliciosa cuando está madura, con un agradable dulzor a melón dulce y una refrescante acidez. A veces se exprimen los frutos para hacer una bebida, pero incluso maduros no son especialmente jugosos, y hay que trabajar para separar la pulpa de las semillas.
La Semilla
La semilla, o grano de café, se compone de varias capas, la mayoría de las cuales se eliminarán durante el procesado, dejando atrás el grano que molemos y preparamos. La semilla tiene una capa exterior protectora, llamada pergamino, y luego una capa más fina que la envuelve, llamada piel de plata.
La mayoría de las cerezas de café contienen dos semillas, que se enfrentan en el interior de la baya, aplanándose a lo largo de un lado a medida que se desarrollan. Ocasionalmente, sólo germina y crece una semilla en el interior de la baya, lo que se conoce como peaberries. En lugar de tener una superficie aplanada por un lado, estas semillas son redondeadas y constituyen alrededor del cinco por ciento de la cosecha. Estas peaberries suelen separarse del resto de la cosecha y algunas personas creen que tienen cualidades especialmente deseables o que se tuestan de forma diferente a los granos aplanados.
