Cuando se habla de café, normalmente se hace referencia al fruto de una especie concreta de árbol: Coffea arabica.
El arábica constituye la mayor parte del café que se produce cada año, y se cultiva en decenas de países entre el trópico de Capricornio y el trópico de Cáncer. Sin embargo, no es la única especie de café. De hecho, hasta la fecha se han identificado más de 120 especies diferentes, pero sólo otra se cultiva en cantidad y es la Coffea canephora, una planta a la que comúnmente nos referimos como Robusta.
En realidad, Robusta es una especie de nombre comercial, elegido para resaltar sus atributos. Se descubrió en el Congo Belga (actual República Democrática del Congo) a finales del siglo XIX y su potencial comercial era evidente. Era capaz de crecer y fructificar a altitudes más bajas que las plantas Arábica existentes, a temperaturas más altas, y era más resistente a las enfermedades.
Estos atributos son los que siguen impulsando gran parte de la producción de Robusta hoy en día, y debido a la forma en que se cultiva es sustancialmente más barato de producir. Sin embargo, tiene un inconveniente inevitable: no sabe muy bien.
Algunas personas esgrimen el argumento bastante engañoso de que un café Robusta muy bien producido puede saber mejor que un café Arábica pobre, y puede que sea cierto, pero no nos convence en absoluto de que el Robusta sepa realmente bien. Por lo general, es difícil atribuir sabores particulares a los cafés, pero creo que sería justo decir que el Robusta tiene una cualidad leñosa, de goma quemada en la taza. Suele tener muy poca acidez, pero un cuerpo y una sensación en boca pesados.
Existen, por supuesto, grados de calidad dentro del Robusta, y es posible producir Robustas de mayor calidad. Ha sido un elemento básico de la cultura italiana del espresso durante muchos años, pero actualmente la mayor parte del Robusta producido en todo el mundo acaba en grandes plantas de fabricación destinadas a convertirse en el paria de nuestra industria: el café soluble instantáneo.
Para la industria del café soluble, el precio es mucho más importante que el sabor, y la dependencia mundial del café como producto de consumo rápido hace que el Robusta represente alrededor del 40% del café mundial producido cada año. Este porcentaje es algo variable, impulsado por las fluctuaciones del precio y la demanda.
Por ejemplo, un aumento del precio mundial del café puede dar lugar a una mayor producción de Robusta, ya que las grandes multinacionales del café pueden necesitar encontrar alternativas más baratas al Arábica. Curiosamente, en el pasado, cuando los tostadores han sustituido los cafés Arábica por Robusta en las grandes mezclas comerciales, se ha producido una tendencia a la baja en el consumo de café.
Esto puede deberse al sabor o al hecho de que el Robusta contiene aproximadamente el doble de cafeína que el Arábica. En cualquier caso, cuando las grandes marcas hacen recortes, los consumidores lo notan o, al menos, cambian sus hábitos de consumo de café.
La Genética del Café
La industria del café trataba al Robusta como a una hermana fea del Arábica hasta que se hizo un descubrimiento genético bastante interesante. Una vez que los científicos empezaron a secuenciar los genes, quedó claro que las dos especies no son primas ni hermanas. Más bien parece que el Robusta es, de hecho, uno de los padres del Arábica. Probablemente en algún lugar del sur de Sudán, el Robusta se cruzó con otra especie llamada Coffea euginoides y dio lugar al Arábica. Esta nueva especie se extendió y empezó a florecer en Etiopía, considerada durante mucho tiempo la cuna del café.
Tomado de un libro de botánica médica del siglo XIX, este grabado en cobre coloreado a mano de James Sowerby ilustra la flor blanca, el grano y la hoja de Coffea arabica.
En la actualidad se han identificado 129 especies de Coffea, en su mayoría gracias a los trabajos de Kew Gardens en Londres, aunque la mayoría tienen un aspecto muy diferente al de las plantas y los granos que conocemos. Muchas de estas especies son autóctonas de Madagascar, aunque otras crecen en partes del sur de Asia, incluso tan al sur como Australia.
Ninguna de estas especies goza de atención comercial por el momento, pero los científicos están empezando a mostrar más interés por ellas debido a una preocupación a la que se enfrenta la industria del café: la falta de diversidad genética de las plantas que se cultivan actualmente.
La forma en que el café se ha extendido por todo el mundo significa que tenemos un cultivo global con una ascendencia común. Hay poca variación en la composición genética de las plantas de café, y esto expone la producción mundial de café a un riesgo masivo.
Una enfermedad que puede atacar a una planta probablemente puede atacarlas a todas, algo que la industria vinícola sufrió con la filoxera, un pulgón que devastó enormes franjas de vides de uva en toda Europa en las décadas de 1860 y 1870.
La mayoría de las 129 especies de Coffea son autóctonas de Madagascar, pero las plantaciones repartidas por todo el mundo, como ésta de Queensland (Australia), hacen de él un cultivo global.
